เปิดร้านกาแฟอเมซอน

 

  ร้านกาแฟอเมซอน เป็นธุรกิจหนึ่งในสถานีบริการน้ำมัน ปตท. และถือได้ว่าเป็นจุดเด่นของปตท.เลยก็ว่าได้ เนื่องจากผู้ขับขี่ยานยนต์นิยมที่จะพักรถ เติมน้ำมัน เข้าห้องน้ำ แวะเซเว่นและซื้อกาแฟอเมซอน ซึ่งผู้เขียนเองก็เป็นหนึ่งในนั้นที่คิดว่ากาแฟอเมซอนมีรสชาติอร่อยเข้มข้น ถูกใจ นอกจากนั้น ร้านกาแฟอเมซอนก็เป็นแหล่งพักผ่อนได้อย่างดีสำหรับคนเดินทาง เนื่องจากมีต้นไม้ สวนหย่อม และที่นั่งให้ผ่อนคลายได้ก่อนจะเดินทางต่อไป

ข้อมูลเกี่ยวกับการเปิดร้านกาแฟอเมซอน
ลักษณะสินค้าและบริการในร้านกาแฟอเมซอน (ร้านกาแฟ Cafe Amazon)
มุ่งเน้นสินค้าและบริการที่มีคุณภาพเพื่อสนองความต้องการของผู้บริโภค  โดยแบ่งสินค้าออกเป็น 3 หมวดดังนี้
1.     เครื่องดื่ม
2.     ขนมเค้ก และเบเกอร์รี่
3.   สินค้าพรีเมี่ยม

เครื่องชงกาแฟ แบบ Moka Pot

เครื่องชงกาแฟโมกา (Moka Pot) จะเรียกว่าเครื่องชงก็ไม่ถูกต้องดีนักเพราะมีลักษณะ เหมือนหม้อต้ม หรือกาต้มน้ำร้อนมากกว่า ผลิตไดยบริษัท BiaLetti ในประเทศอิตาลี เจ้าของผู้คิดค้นเครื่องนี้คือ นายอัลฟองโซ บีอาเล็ตตี




Moka Pot



เครื่องชงกาแฟโมกา เป็นเครื่องชงกาแฟ แบบอลูมิเนียมมีรูปทรงแปดเหลี่ยม ที่ถูกออกแบบมาเป็นครั้งแรกในอิตาลี ในปี 1950 เครื่องนี้ก็ยังเป็นเครื่องชงกาแฟที่มีผู้นิยมมากที่สุดอีกด้วย

ปัจจุบันบริษัทบีอาเล็ตตี (Bialetti) เป็นผู้ผลิตเครื่องชงกาแฟโมกา (Moka Pot)


เครื่องชงกาแฟ แบบ Moka Pot เป็นเครื่องชงกาแฟแบบเอสเพรสโซ่ ดังนั้นกาแฟที่จะใช้ชงด้วยเครื่องนี้ จะต้องเป็นกาแฟที่คั่วแบบเอสเพรสโซ่ คือคั่วแบบ Dark หรือแบบเข้ม และบดแบบละเอียด แต่ไม่ละเอียดเกินไป

ในการชงเอสเพรสโซ่ใช้ เวลาประมาณ 4-5 นาที และเป็นเรื่องง่ายมาก เพียงกรอกน้ำลงไปที่ช่องล่าง และชั้นในก็ใส่ผงกาแฟลงบด อัดเพียงเบาๆ แล้ววางหม้อบนเตา หรือเสียบปลั๊กไฟ จนน้ำเดือด ผ่านกระบวนการกดอากาศ, เอสเพรสโซ่จะไหลไปช่องบนของหม้อ ก็จะได้กาแฟพร้อมเสิร์ฟ.

เครื่องชงกาแฟ แบบ Moka Pot เป็นเครื่องชงที่ใช้งานง่าย และทำความสะอาดง่าย ชิ้นส่วนต่างๆ ก็ไม่ต้องดูแลรักษามากมาย และอะไหร่ยังสามารถหาเปลี่ยนได้ง่าย ราคาก็ไม่แพง เช่น ขอบยาง หาซื้อมาเปลี่ยนเองได้โดยไม่จำเป็นต้องใช้ผู้ชำนาญมาเปลี่ยนให้ เครื่องงแบบนี้มีหลายขนาดให้เลือกตามความต้องการ หลายขนาด ได้แก่ 1cup, 3 cup, 5 cup, 6 cup, 9 cup, 12 cup





สามารถเลือกใช้ตามความต้องการได้ และที่สำคัญที่สุดรสชาติกาแฟที่ชงออกมาจากเครื่องชงกาแฟ แบบ Moka Pot จะได้รสชาติกาแฟเอสเพรสโซ่ ที่เข้มข้น และหอมน่าดื่ม ไม่แพ้รสชาติที่ชงออกมาจากเครื่อราคาแพงเลยทีเดียว

ข้อเสนอแนะในการใช้เครื่องชงกาแฟแบบโมกา

1. ในการใช้เครื่องชงกาแฟ แบบ Moka Pot ที่มีทั้งแบบตั้งบนเตาไฟฟ้าหรือเตาแก๊ส หรือแบบเสียบปลั๊ก จะต้องคอยดูเรื่องความร้อน ควรใช้ไฟปานกลาง เพราะถ้าใช้ไฟแรงเกินไปกาแฟอาจจะมีรสชาติขมเกินไป



2. เวลาหมุนเกลียวจะต้องตรวจสอบดูว่า แผ่นยางที่เป็นวงแหวนอยู่ในตำแห่งที่ถูกต้องหรือไม่ และเวลาบิดเกลียว ประกอบชิ้นส่วนต่างๆเข้าด้วยกัน ต้องบิดเกลียวให้สนิท แต่อย่าให้แน่นจนเกินไป

5. ควรตรวจดูแผ่นยางวงแหวนว่าอยู่ในสภาพที่พร้อมใช้งานอยู่เสมอ ไม่ฉีกขาดหรือชำรุดเสียหาย

4. ไม่ควรอัดผงกาแฟให้แน่นเกินไป แต่กดให้ยุบลงไปพอประมาณเพราะเมื่อผงกาแฟเปียกน้ำจะเกิดการขยายตัว ดังนั้นจึงควรมีช่องว่างเผื่อไว้ สำหรับการขยายตัวของกาแฟ จากนั้นจึงค่อยประกอบเครื่อง



5. ในกรณีที่ต้มด้วยเตาไฟฟัา เมื่อกาแฟเดือดแล้ว อย่าตั้งเครื่องทิ้งไว้บนเตา ถึงแม้ว่าจะปิดไฟแล้วก็ตาม เพราะเตาไฟฟัายังมีความร้อนอยู่อาจจะทำให้เครื่องเสียหายได้

6. วิธีทำความสะอาดเครื่องชงกาแฟแบบโมกา ควรล้างด้วยน้ำอุ่นและล้างทำความสะอาด ด้วยน้ำสะอาดโดยให้น้ำไหลผ่านเครื่อง และกว่าไม่มีกากกาแฟติดค้าง จากนั้นก็เช็ดให้แห้ง

กาแฟขี้ชะมด

เราคงเคยได้ยินว่ากาแฟขี้ชะมดเป็นสุดยอดของกาแฟ เพราะอร่อย กลมกล่อม คอกาแฟว่ากันว่า กาแฟขี้ชะมดนั้น มีรสชาติเหมือนน้ำผึ้งผสมผลไม้ ติดคอนานและไม่มีรสขม อันนี้ผู้เขียนก็ยังไม่เคยลองชิม ว่ามันจะอร่อยล้ำพิสดารขนาดไหน แต่ที่รู้ๆคือกาแฟขี้ชะมดมีราคาแพงสุดยอดจริงๆ




สาเหตุที่เรียกว่ากาแฟขี้ชะมดนั้น ก็เพราะว่า กาแฟชนิดนี้เป็นผลผลิตที่ออกมาพร้อมกับขี้ของชะมดนั่นเอง

กาแฟขี้ชะมดที่เป็นที่รู้จักกันมาก ก็คือ กาแฟขี้ชะมดที่มาจากประเทศอินโดนีเซีย ซึ่งมีชือว่า “Kopi Luwak (โกปี ลูวัค)” ส่วนกาแฟขี้ชะมดจากฟิลิปปินส์ มีชี่อว่า “Coffee Alamid (คอฟฟี่ อาลามิด)” ชะมดสายพันธุ์ "Paradoxurus" เป็นชะมดสายพันธุ์ที่อาศัยอยู่ในประเทศอินโดนีเซีย

เนื่องจาก ชะมดนั้นมีนิสัยอย่างหนึ่งคือ จะเลือกเก็บเมล็ดกาแฟที่สุกเต็มที่เท่านั้น มากิน ซึ่งกาแฟที่สุกเต็มที่ จะมีรสหวานซึ่งเป็นทีชื่นชอบของสัตว์ทั้งหลาย ชะมดจะเก็บกินกาแฟทั้งเมล็ด เมล็ดกาแฟที่กินเข้าไปนั้น จะถุกย่อยได้เฉพาะผิวเปลือกเท่านั้น ส่วนเมล็ดกาแฟซึ่งแข็งนั้น กระเพาะอาหารของชะมดไม่สามารถย่อยได้
เมื่อมันย่อยไม่ได้ ก็ถูกขับถ่ายออกมา แต่ก่อนที่จะถูกขับถ่ายออกมานั้น เมล็ดกาแฟได้ถูก หมักบ่ม โดยผ่านกระบวนการย่อยในกระเพาะอาหารของชะมดซึ่งผู้เี่ชี่ยวชาญูทางรสชาติกาแฟบอกว่า นี่เป็นการล้างเมล็ดกาแฟด้วยน้ำย่อยในกระเพาะของสัตว์ และเมล็ดกาแฟที่ผ่านกระบวนการย่อยด้วยน้ำย่อยนั้น จะมีรสชาติที่แตกต่างจากเมล็ด กาแฟที่ผ่านกระบวนการล้างด้วยวิธีปกติ และเมื่อถ่ายออกมา ขี้ของชะมด มันจึงกลายเป็่นกาแฟขี้ชะมด ที่มีค่าและมีราคาสูง







กาแฟขี้ชะมด มาจากไร่บนเกาะสุมาตรา โดยเริ่มต้นจากชาวไร่กาแฟจะเลี้ยงชะมดพันธุ์พื้นเมืองนี้ไว้ในไร่กาแฟและปล่อยให้มันกินผลของกาแฟสุกที่อยู่ในไร่ เมื่อชะมดถ่ายมูลของมันออกมาก็จะมีเมล็ดกาแฟติดออกมาด้วย กาแฟขี้ชะมดนั้น แต่เดิมเป็นกาแฟสายพันธุ์ โรบัสต้า ราคาถูก มีชาวอินโด ไปเดินป่า แล้วพบเห็นขี้ชะมด มีกาแฟที่ไม่ถูกย่อย ยังคงเป็นรูปเมล็ดอยู่ จึงเกิดความเสียดาย เอามาล้าง และลองคั่วชงทานดู ปรากฏว่าได้รสชาติและกลิ่นที่หอมหวน แปลกใหม่ เข้มข้น แบบที่โรบัสต้าเดิมให้ไม่ได้ [กาแฟโรบัสต้า ขึ้นชื่อเรื่องความเข้มข้นของ Body แต่อ่อนเรื่องกลิ่นและรสชาติ] ปัจจุบันนี้ จึงเกิดการเพาะเลี้ยงชะมด ในไร่กาแฟเป็นล่ำเป็นสันขึ้น
เพื่อเพิ่มมูลค่าโรบัสต้า

“ดอยช้างกาแฟขี้ชะมด”
กาแฟขี้ชะมดของประเทศไทยของเราเองก็มีเช่นกัน ชื่อว่า “กาแฟขี้ชะมดดอยซ้าง” และเนื่องจากเป็นกาแฟที่ปลูกบนดอยและเป็นพันธุ์อาราบีก้า กาแฟขี้ชะมดของดอยช้าง จึงเป็นกาแฟขี้ชะมดอาราบีก้า 100 %
แตกต่างจากที่อินโดนีเวียซึ่งเป็นกาแฟโรบัสต้า

ทำไมกาแฟขี้ชะมดจึงราคาแพงที่สุดในโลก?คอกาแฟหลายคนเล่าว่า ที่กาแฟขี้ชะมดมีราคาแพงและหายากที่สุด ก็เนื่องจากกระบวนการผลิตที่ซับซ้อนกว่าการปลูกกาแฟทั่วไป ชะมดเป็นสัตว์ที่กินยาก เลือกกินเฉพาะเมล็ดกาแฟที่สุกดีแล้วเท่านั้น ขณะที่ผลกาแฟอยู่ในท้องของตัวชะมดนั้นเมล็ดจะผสมกับเอมไซม์ และสารเคมีที่อยู่ในกระบวนการย่อยของมัน ทำให้กาแฟชนิดนี้มีกลิ่นและลักษณะเฉพาะตัว ผู้เชี่ยวชาญกาแฟบางรายระบุว่ากาแฟที่เก็บจากมูลชะมดทำได้ยากกว่าเก็บจากต้น




กาแฟขี้ลิงเราไม่ค่อยไต้ยินกันเพราะมันหายากมาก เพราะลิงเมื่อมันลงมาเก็บเมล็ตกาแฟสุกกิน มันกินแล้ว
มันก็ไปและไปไกลเสียด้วยจึงยากที่จะตามเก็บขี้มัน ส่วนชะมตมันกินเสร็จมันก็อยู่ในบริเวณไร่กาแฟไม่ได้หายไปไหน ดังนั้นขี้ชะมดจึงหาได้ง่ายกว่าขี้ลิง แต่ก็ไม่ใช่หาได้ง่ายๆคนที่หาขี้ชะมดเก่งๆวันหนึ่งก็อาจเก็บได้ประมาณหนึ่งกิโลกรัมและนี่ก็เป็นอีกสาเหตุหนึ่งที่ว่าทำไมมันจึงแพง นอกจากจะมีจำนวนน้อยแล้ว
ยังหายากอีกด้วย

จึงทำให้กาแฟชนิดนี้มีราคาสูงขั้นตอนหลังจากนั้นก็จะเหมือนการทำกาแฟชนิดอื่นๆ ด้วยการนำไปล้างเอามูลชะมดออกให้หมดจด และขั้นตอนสุดท้ายคือนำ ไปคั่วเพื่อพร้อมที่จะนำส่งให้บรรดาร้านกาแฟต่อไป และด้วยขั้นตอนการได้มาของกาแฟขี้ชะมดยากแสนยากอย่างนี้ทำให้ในปีหนึ่งมีกาแฟชนิดนี้ ออกมาสู่ตลาดเฉลี่ยปีละ 500 ปอนด์เท่านั้น สนนราคา ราคาตกกิโลกรัมละ หลายหมื่น-แสนบาทไทย ถ้าอยากจะลองชิม ก็ต้องจ่ายถึง 500-1,000 บาท/แก้ว


แต่ปัจจุบันนี้ กาแฟขี้ชะมดโดนล้มแชมป์ไปแล้วโดย "กาแฟลิง" ขี้ชะมดนำไปทำกาแฟดื่มเรียกว่า กาแฟโกปิลูวัก (Kopi luwak) ก้าวขึ้นมาเป็นยอดกาแฟราคาแพงที่สุดในโลก แต่ล่าสุดกาแฟขี้ชะมดเสียแชมป์ด้านความอร่อยไปแล้วเมื่อนักชิมระดับโลกฟันธงว่ากาแฟขี้ชะมดรสชาติสู้ “กาแฟลิง” ไม่ได้ ทิฟฟานี โซเปอร์ ประชาสัมพันธ์ของ 49th Parallel บริษัทจำหน่ายกาแฟชื่อดังแห่งแคนาดา เผยกับเหยี่ยวข่าว Vancouver Sun ว่ายอดกาแฟน้องใหม่มาแรงดังกล่าวชื่อ India Devon Estate 795 Arabica ปรุงจากเมล็ดกาแฟที่ลิงวอกในอินเดียบ้วนออกมา ลิงวอก (Rhesus Monkey) ชื่อวิทยาศาสตร์ Macaca mulatta พบในภาคเหนือของไทย ในจีน และอัฟกานิสถานด้วย โซเปอร์เล่าว่าชาวไร่กาแฟในอินเดีย นำเมล็ดกาแฟที่ลิงบ้วนทิ้งมาปรุงดื่มนานแล้ว แต่นำมาผสมกับเมล็ดกาแฟเก็บจากต้น ก่อนจะทดลองรสชาติกาแฟลิงล้วนๆเมื่อไม่นานที่ผ่านมา และพบว่ารสชาติโดนใจกว่า

กาแฟขี้ลิงเราไม่ค่อยไต้ยินกันเพราะมันหายากมากกว่า เพราะลิงเมื่อมันลงมาเก็บเมล็ตกาแฟสุกกิน มันกินแล้ว มันก็ไปและไปไกลเสียด้วยจึงยากที่จะตามเก็บขี้มัน ส่วนชะมดมันกินเสร็จมันก็อยู่ในบริเวณไร่กาแฟไม่ได้หายไปไหน ดังนั้นขี้ชะมดจึงหาได้ง่ายกว่าขี้ลิง แต่ ก็ไม่ใช่ว่าจะหาได้ง่ายๆ คนที่หาขี้ชะมดเก่งๆ นหนึ่งก็อาจจะหาได้ประมาณ 1 กิโลกรัมเท่านั้น นี่ก็เป็นอีกสาเหตุหนึ่ง ที่ว่าทำไมมันกาแฟขี้ชะมดจึงแพง นอกจากจะมีจำนวนน้อยแล้ว ยังหายากอีกด้วย

ผู้เชี่ยวชาญเผยว่ากาแฟลิงกลิ่นหอมยวนใจ รสชาติกลมกล่อมปิดท้ายด้วยรสหวานฉ่ำลิ้น เป็นผลมาจากเมล็ดกาแฟที่ลิงเลือกไปกินเปลือกนอกและบ้วนส่วนที่เหลือออกมา เป็นเมล็ดที่สมบูรณ์และสุกเต็มที่ เว็บไซต์ Canada.com ระบุว่า ประธานคณะกรรมการตัดสินการปรุงกาแฟชิงแชมป์โลกเทคะแนนให้ India Devon Estate 795 Arabica ถึง 98 คะแนนจากคะแนนเต็ม 100 ส่วนกาแฟขี้ชะมดได้ 74 คะแนน.

ใครอยากลองชิมก็ลองๆหา ร้านกาแฟดูนะครับ ชิมแล้ว มาเล่าสู่กันฟังบ้างว่า รสชาติมัน อร่อยล้ำยังไง...

ขายกาแฟโบราณ

การเปิดร้านขายกาแฟโบราณนั้นจะว่ายากก็ยาก จะว่าง่ายก็ง่าย ที่ว่าง่ายเพราะอะไร 1.เพราะลงทุนไม่มาก 2.สามารถเปิดได้ง่ายๆ ไม่ต้องไปเรียนมากมายเหมือนกาแฟสด แต่ที่ว่ายาก คือ ทำยังไงให้ลูกค้าติดใจ ชงกาแฟยังไงให้หวานมัน หอมอร่อย

คนที่จะเปิดร้านกาแฟโบราณนั้นส่วนใหญ่จะเป็นมือใหม่ ไม่เคยชงกาแฟขายมาก่อนทั้งสิ้น แต่ไม่ต้องกลัว ทุกอย่างย่อมมีการเริ่มต้นทั้นนั้น การชงกาแฟโบราณก็เหมือนกัน ค่อยๆชง ค่อยๆปรับสูตรทำไป เดี๋ยวฝีมือก็จะดีขึ้นเอง

วันนี้ผู้เขียนก็เปิดร้านกาแฟโบราณอยู่เหมือนกัน เลยอยากจะแบ่งปันสูตรการชงกาแฟโบราณและเครื่องดื่มพื้นฐาน ที่มีขายอยู่ในร้าน เพื่อให้มือใหม่ได้ทดลองทำตาม แล้วลองปรับสูตรเป็นของตัวเอง อันนี้จะเป็นแนวทางให้มือใหม่ จะได้ไม่ต้องลองผิดลองถูกมากนัก เรียกว่าเอาไปต่อยอดได้เลย....

อย่างแรก เลือกดูสถานที่ก่อนว่า หน้าร้านเรานั้นเป็นแบบไหน ค่าเช่าสถานที่ เท่าไหร่ ? เพราะเรื่องค่าเช่า มีส่วนสำคัญในเรื่องต้นทุนของเรา อย่าให้แพงมาก เดี่ยวจะเป็นว่าเราหาเงินให้เจ้าของที่หมด...
ส่วนลูกค้ากาแฟโบราณนั้น ส่วนใหญ่แล้ว จะเป็นกลุ่มคนที่มีอายุหน่อย หรือวัยทำงาน ส่วนวัยรุ่นจะไม่ค่อยกินเท่าไหร่ เราควรมีเครื่องดื่มอื่นๆ ไว้ให้บริการลูกค้ากลุ่มนี้ด้วย พอได้เรื่องสถานที่แล้ว ต่อมามาดูเรื่องหน้าร้านของเราว่า เราจะเลือกใช้เป็นแบบรถเข็น บูทเคาน์เตอร์ หรือรถพ่วง(เข้าถึงลูกค้าได้ดี)

การลงทุนเปิดร้านกาแฟโบราณนั้น ใช้ทุนไม่มาก ลงทุนประมาณ 15,000 - 20,000 บาท สามารถเปิดร้านได้เลย แต่ถ้าเราจะใช้อุปกรณ์ที่เกรดดีหน่อย งบอาจจจะบานปลายกว่านี้ได้
แต่อุปกรณ์การขายกาแฟโบราณเหล่านี้ เราสามารถใช้ได้นาน เรียกว่าใช้จนคุ้ม เรามาดูเรื่องอุปกรณ์สำหรับการเปิดกาแฟโบราณกันก่อน

อุปกรณ์กาแฟโบราณ-หม้อต้มกาแฟ จะเป็นแบบหม้อก๋วยเตี๋ยวมี 2 ช่อง ฝาจะเป็นแบบ 2 หลุม หรือเลือกใช้แบบ 3 หลุม เผื่อนึ่งขนมปัง หม้อมี เบอร์ 14 ,16 นิ้ว ถ้าใช้สแตนเลสอย่างดี ราคาประมาณ 3,500
-ถังแก๊สขนาด 15 กิโลกรัม พร้อมหัวแก๊ส และขาตั้งเตา เลือกใช้ให้พอดีกับหม้อต้มกาแฟ อย่าให้เตี้ย หรือสูงเกินไป เพื่อจะได้ทำงานสะดวก
-กระป๋องชงถ่าย ชา-กาแฟ ควรใช้กระป๋องแสตนเลส 4 ใบ มีหลายขนาดให้เลือก
-ถุงชงชา-กาแฟ ทำจากผ้าสำลีจำนวน 2 ใบ
-ถ้วยชงกาแฟ +ช้อนคนกาแฟ + ช้อนชง
-กระบวยตักน้ำร้อน มีหลายขนาด ถ้าเลือกใช้ขนาดเล็ก ก็ประมาณ 6 ออนซ์
-ที่เปิดกระป๋องนม
-ที่จุดแก๊ส
-แก้วชง มีทั้งแบบที่เป็นสแตนเลสและเป็นแก้ว มีหลายขนาด บางทีเราเลือกแบบที่มีสเกลบอกก็ได้ จะได้ชงปริมาณเท่ากัน ทุกๆครั้ง
-แก้ว พร้อมฝา ขนาด 16,22 ออนซ์
-ภาชนะใส่ผง ชา-กาแฟ น้ำตาล ครีมเทียม ฯลฯ

วัตถุดิบในการทำกาแฟโบราณ1. ผงกาแฟโบราณ มีหลายยี่ห้อให้เลือก ที่นิยม ก็จะมี กาแฟตรางูเห่า ซองขนาด 400 กรัม ซองล่ะประมาณ 23บาท,กาแฟตรามือ,กาแฟตรามังกรบิน,ตราแพะ,ตราดอกบัว ,ตราพระอาทิตย์,ฯลฯ
2. ผงชาโบราณ ชาตรามือ,ชาตรามังกรบิน,ชาซีลอนหรือชาแขก,ชาตราเทพพนม,ฯลฯ
3. ผงกาแฟสด กาแฟสำเร็จรูป เนสกาแฟ, มอคโคน่า ,ฯลฯ
4. ครีมเทียม มีหลายยี่ห้อ ค๊อฟฟี่เมต เนสเล่ , บัดดี๊ดีน, ฯลฯ
5. ผงโอวัลติน ใช้สูตร 3 สำหรับชงขาย
6. น้ำหวานเฮลธ์บลูบอย แดง-เขียว
7. นมข้นจืด คาเนชั่น ,มะลิ, ตราเหยี่ยว ,ฯลฯ
8. นมข้นหวาน คาเนชั่น ,มะลิ ฯลฯ
9. น้ำตาลทรายขาว ** น้ำตาลนั้น เลือกใช้น้ำตาลทรายขาวที่ฟอกแล้วเพราะจะไม่มีกลิ่นอ้อยไปกลบกลิ่นกาแฟ
10.ไข่ไก่สดใหม่ 1 แผง


สูตรกาแฟโบราณการทำกาแฟโบราณนั้น เลือกใช้กาแฟผสม หรือปรุงผงกาแฟขึ้นใหม่เพื่อให้กาแฟมีกลิ่นหอมเข้มขึ้น
*** ใช้กาแฟตรางูเห่า หรือ กาแฟมังกรบิน 400 กรัม + ผงกาแฟสด บดหยาบๆ 200 กรัม หรือกาแฟผสมตรางูเห่า 400 กรัม+ กาแฟสดที่บดแล้ว 100 กรัม เลือกใช้สูตรใดสูตรสูตรหนึ่ง
การผสมส่วนผสมนี้เลือกใช้ตามความสะดวก ว่าสามารถหากาแฟแบบไหนได้สะดวกแบบไหนก็ใช้แบบนั้น กาแฟผสมสูตรนี้จะใช้ทำการแฟ ร้อน เย็น และ โอเลี้ยง
** สูตรที่ให้นี้จะใช้แก้วขนาด 16 ออนซ์ หากทำ 22 ออนซ์ให้เพิ่มส่วนผสมขึ้นอีกเล็กน้อย **

1.สูตรกาแฟเย็นโบราณส่วนผสม

-ตักนมข้นหวาน 2 ออนซ์ ลงแก้วชง หากชอบหวานเพิ่มน้ำตาล 1 ช้อนชา
-ตักกาแฟผสม 3 ช้อนพูน ลงถุงชง ใส่น้ำร้อน1 กระบวย ชงถ่ายไปมา 4-5 ครั้ง
-ใส่น้ำกาแฟ ลงแก้วชง 5 ออนซ์ คนให้นมละลายเข้ากัน
-ตักน้ำแข็ง 1 แก้ว 16 ออนซ์ โรยนมสดราดลงไปก่อนสักเล็กน้อย แล้วเทกาแฟที่ชงเสร็จลงไป โรยนมสดโป๊ะหน้าข้างบนอีกทีเพื่อให้หอมมันเข้มข้น

2.กาแฟโบราณร้อน
ส่วนผสม
-ตักนมข้นหวาน 3ช้อนชา ใส่นมข้นจืด1 ช้อนชา ลงแก้วเสริฟ
-ตักผงกาแฟโบราณ 3 ช้อนโต๊ะใส่ถุงชง ตักน้ำร้อนใส่ 1 กระบวย แล้วชงถ่ายไปมา ประมาณ 3-4 ครั้ง
-เทกาแฟ จากกระป๋องชงถ่ายกาแฟ ประมาณ 5 ออนซ์ลงแก้ว ไม่ต้องคนกาแฟ ให้ลูกค้าคนเอง เสิร์ฟพร้อมช้อนคน

** แก้วเสิร์ฟกาแฟร้อน เป็นแก้วใสแบบหนาไม่มีหู


3.สูตรโอเลี้ยงส่วนผสม
-ใส่น้ำตาลทราย 5-6 ช้อนชาลงแก้วชง
-ตักผงกาแฟผสม 3 ช้อนโต๊ะพูนใส่ถุงกาแฟ ตักน้ำร้อนใส่ 1 กระบวย ชงถ่ายไปมา 4-5 ครั้ง
-เทน้ำกาแฟที่อยู่ในถุงชง มาเทใส่แก้วชงประมาณ 5 ออนซ์ คนๆให้น้ำตาลละลาย
-ใส่น้ำแข็งเต็มแก้ว 16 ออนซ์ แล้วเทโอเลี้ยงที่ชงไว้ลงไป
*โอเลี้ยงยกล้อ หรือโอยั๊วะ คือ โอเลี้ยงที่ ราดนมสดโรยปิดหน้า


***สูตรชาโบราณ
การทำชา จะใช้ส่วนผสมของชา 2 ชนิด เพื่อเพิ่มสีและกลิ่นหอม ทำให้ชาชงออกมาสีสวยและกลิ่นหอม สูตรนี้ไว้ใช้ทำ ชาดำเย็น ชานม ชาร้อน ชามะนาว
** ชามังกรบิน 500 กรัม + ชาตรามือ 400 กรัม คลุกเคล้าให้เข้ากัน
** ส่วนผสมของผงชา และกาแฟผสมนี้ ควรหาภาชนะมาบรรจุให้มิดชิด เพื่อเก็บกลิ่นและสีของชาและกาแฟ ให้คงความหอมไว้นานๆ

4.สูตรชาดำเย็น1.ใส่น้ำตาลทราย 5-6 ช้อนชา ลงในแก้วชง
2.ตักชาผง 2 ช้อนโต๊ะ + ชาซีลอน 1 ช้อนโต๊ะ ลงถุงชง
3.ใส่น้ำร้อน 1 กระบวย ถ่ายเทชาไปมา 4-5 ครั้ง
4.เทชาลงแก้วชง ประมาณ 5 ออนซ์ คนให้น้ำตาลละลาย
5.ตักน้ำแข็ง 1 แก้ว เทชาที่ชงแล้วลงไป

6.สูตรชาร้อนโบราณ
ส่วนผสม
-นมข้นหวาน 2 ช้อนชา + นมขึ้นจืด 1 ช้อนชา
-ตักผงชาโบราณสูตรผสม ใส่ถุงชง 3 ช้อนโต๊ะ ใส่น้ำร้อน ถ่ายเทไปมา 4-5 ครั้ง
-เทน้ำชาลงแก้ว ประมาณ 5 ออนซ์ ราดนมสดลงไปปิดหน้า

7.สูตรชานมเย็นส่วนผสม
-ใส่นมข้นหวาน 2 ออนซ์ + ใส่น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา
-ตักชาซีลอนลงถุงชง 1 ช้อนโต๊ะ + ชาผสม 2 ช้อนพูน ตักน้ำร้อนใส่ 1 กระบวย เทถ่ายไปมา 4-5 ครั้ง
-เทน้ำชาที่อยู่ในถุงชง เทใส่แก้วชง 5 ออนซ์ คนๆให้น้ำตาลละลาย
-ตักน้ำแข็ง 1 แก้ว 16 ออนซ์ ราดนมข้นจืดลงไป ประมาณ 2 ช้อนชา
-เทชาจากแก้วชงลงไป ราดหน้าด้วยนมจืดอีกครั้ง

8.ชามะนาวส่วนผสม
ใส่น้ำตาลลงแก้วชง 6 ช้อนชา แตะเกลือเพียงปลายช้อนชาลงไป
-ตักชาซีลอนลงถุงชง 1 ช้อนโต๊ะ + ชาผสม 2 ช้อนพูน ตักน้ำร้อนใส่ไป 1 กระบวย เทถ่ายไปมา 4-5 ครั้ง
-เทน้ำชาที่อยู่ในถุงชา เทใส่แก้วชง 5 ออนซ์ คนๆให้น้ำตาลละลาย
-ตักน้ำแข็ง 1 แก้ว 16 ออนซ์ ใส่น้ำมะนาวลงไป 3-4 ช้อนชา แล้วแต่ชอบเปรียวมากน้อย
-เทชาใส่แก้วน้ำแข็ง




9.สูตรเนสกาแฟร้อน-ตักกาแฟ 2 ช้อนชาลงแก้วชง ใส่น้ำตาล 1 ช้อนชาครึ่ง ใส่น้ำร้อน คนให้ละลาย
-ใส่นมข้นหวาน 2 ช้อนชา + นมข้นจืด 1 ช้อนชา
-ใส่คอฟฟี่เมตลงไป 2 ช้อนชา คนให้น้ำตาลละลายละลาย

10.สูตรเนสกาแฟเย็น-ใส่นมข้นหวาน 3 ช้อนชา ตักกาแฟ 2 ช้อนชา ใส่น้ำร้อน 5 ออนซ์ คนให้ละลาย ตามด้วยคอฟฟี่เมต 1 ช้อนชา คนให้ละลาย
-ใส่น้ำตาลทราย 1 ช้อนชาครึ่ง
-ตักน้ำแข็งใส่แก้วราดด้วยนมข้นจืด เทกาแฟที่ชงไว้ใส่ลงไป ตามด้วยนมข้นจืดวนรอบปากแก้ว

11.สูตรโอวัลตินร้อนส่วนผสม
-ตักผงโอวัลติน(สูตร 3) ลงแก้วชง 2 ช้อนชา นมข้นหวาน 3 ช้อนชา+นมข้นจืด 1 ช้อนชา
-เติมน้ำร้อน 5 ออนซ์ ใส่น้ำตาล 2 ช้อนชา ราดนมข้นจืดอีก 1 ช้อนชา

12.สูตรโอวัลตินเย็นส่วนผสม
-นมข้นหวาน 2 ออนซ์ ตักผงโอวัลติน(สูตร 3) 4 ช้อนชา
-ใส่น้ำร้อน 5 ออนซ์
-น้ำตาลทราย 1 ช้อนชาคนให้ละลาย
-ตักน้ำแข็งใส่แก้ว 16 ออนซ์ โรยนมสด ตามด้วยน้ำโอวัลตินที่ชงไว้แล้ว ปิดหน้าด้วยนมสดวนรอบปากแก้ว
-ถ้าทำเป็นโอวัลตินภูเขาไฟ ให้ตักผงโอวัลตินปิดหน้า อีก 3 ช้อนชา (+เพิ่ม 5 บาท)

13.สูตรน้ำแดงมะนาว
-น้ำหวานเฮลบลูบอย์ 4 ช้อนชา + น้ำตาล 4 ช้อนชา
-ใส่น้ำร้อนลงไป 5 ออนซ์ คนให้ละลาย
-ตักน้ำแข็งใส่แก้ว 16 ออนซ์ ใส่น้ำมะนาว 4 ช้อนชา
-ใส่น้ำแดงที่ชงไว้ ลงไป



14.สูตรโกโก้ร้อนส่วนผสม
-ตักผงโกโก้ 2 ช้อนชา
-นมข้นหวาน 1 ออนซ์ + น้ำตาล 1/2 ช้อนชา
-ใส่น้ำร้อน 5 ออนซ์ คนให้ละลาย
-ราดนมสดปิดหน้า

15.สูตรโกโก้เย็นส่วนผสม
-ตักผงโกโก้ 2 ช้อนชา + นมข้นหวาน 2 ออนซ์
-น้ำตาล 1ช้อนชา
-ใส่น้ำร้อน 5 ออนซ์ คนให้ละลาย
-ตักน้ำแข็งใส่แก้ว 16 ออนซ์ โรยนมสด 1 ช้อนชา ตามด้วยน้ำโกโก้ที่ชงไว้ แล้วโรยนมสดวนรอบปากแก้ว

15.สูตรน้ำบ๊วยเย็นส่วนผสม
-บ๊วย 1 ลูกพร้อมน้ำบ๊วย 3 ช้อนชา หรือเลือกใช้น้ำบ๊วยสำเร็จรูป
-น้ำตาลทราย 4-5 ช้อนชา ยีเนื้อบ๊วยให้แตก
-ใส่น้ำร้อน 5 ออนซ์ คนให้เข้ากัน
-ตักน้ำแข็งเต็มแก้ว เทน้ำบ๊วยที่ชงไว้

16.สูตร นมเย็น เขียว-แดงส่วนผสม
-น้ำแดงหรือน้ำเขียว 2 ช้อนโต๊ะ
-น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา + นมข้นหวาน 1 ออนซ์
-ใส่น้ำร้อน 5 ออนซ์ คนให้น้ำตาลละลาย
-ตักน้ำแข็งเต็มแก้ว โรยนมสด เทนมที่ชงไว้ โรยหน้าด้วยนมข้นจืด

การทำไข่ลวกไข่ลวกจะอร่อยนั้น ต้องเลือกไข่ไก่ที่สดใหม่ หากซื้อจากฟาร์มไก่โดยตรงจะดีที่สุด

ขั้นตอนการทำไข่ลวก
- ใส่ไข่ลงในกระป๋องอะลูมิเนียม ตักน้ำร้อนเดือดจัดๆ เทใส่ให้ท่วมไข่ ทิ้งไว้ประมาณ 3 นาทีจะได้ไข่ยางมะตูม ถ้าต้องการไข่สุก 5 นาที
- ตอกไข่ใส่แก้ว ใช้ช้อนตักไข่ใส่แก้วเสริฟ พร้อมซอส พริกไทย และเกลือป่น

** ไข่ลวกนั้นทำง่ายๆสะดวก ไม่จำเป็นต้องทำไว้ก่อน ให้ลูกค้าสั่ง ค่อยทำสดๆใหม่ๆจึงจะอร่อย

เคล็ดลับการทำกาแฟโบราณให้อร่อย**** น้ำสำหรับใช้ต้มกาแฟนั้น เลือกใช้น้ำที่ผ่านการกรองเท่านั้น เพื่อไม่ให้มีกลิ่น คลอรีน หรือ หากไม่มีเครื่องกรองน้ำ ให้ พักน้ำทิ้งไว้ 2-3 วัน แล้วค่อยนำมาใช้ ก็ได้เช่นกัน
-ทุกครั้งก่อนที่จะชงกาแฟโบราณ เราต้องลวกแก้วก่อนเสมอ
-น้ำต้มกาแฟ ต้องเดือดอยู่เสมอ
-การซักถุงกาแฟ ให้ใช้น้ำเปล่าซักก็พอแล้ว เพราะถ้าเราใช้ผงซักฟอกหรือน้ำยาล้างจาน ถ้าเราล้างไม่สะอาด กลิ่นมันจะไปติดที่กาแฟที่เราชงทันที
* อย่าหวงนม เพราะใส่เยอะจะยิ่งหอมมัน แต่ต้องดูต้นทุนด้วย
*ให้เตรียม นมและน้ำตาลใส่แก้วชงรอไว้ก่อน แล้วค่อยทำการชงถ่ายชาหรือกาแฟ น้ำจึงจะร้อนจัดๆ น้ำตาลและนม จะละลายได้ง่ายกว่า

หวังว่า สูตรชา-กาแฟโบราณต่างๆเหล่านี้ คงพอจะเป็นแนวทางให้สามารถทำตามได้ง่าย ทดลองทำและปรับสูตรให้ กล่อมกล่อม หมั่นสอบถามคำติชมจากลูกค้า พัฒนาฝีมืออยู่เสมอ จนได้สูตรที่อร่อยลูกค้าติดใจ

การทำวิปปิ้งครีมใช้ในร้านกาแฟสด

วิปปิ้งครีมมีส่วนสำคัญในการทำเครื่องดื่ม ทั้งร้อน และเย็น ในร้านกาแฟก็เช่นกัน หากไม่มีความชำนาญแล้วจะไม่สามารถตีวิปปิ้งครีมให้ขึ้นฟูได้ วันนี้เรามาทำความรู้จักกับการทำวิปปิ้งครีมเพื่อใช้ในร้านกาแฟแลพผสมเครื่องดื่มต่างๆ

วิธีทำวิปปิ้งครีมแบบง่ายๆ

อุปกรณ์ในการทำวิปปิ้งครีม

-กระบอกทนแรงดันขนาด 1,000 cc.
-แก๊สไนตรัสสำหรับอัดลงในกระบอกวิปปิ้งครีม
*เพียงแค่ 2 อย่างนี้ก็สามารถทำวิปปิ้งครีมได้แล้ว การใช้วิปปิ้งครีมสำเร็จรูปตามท้องตลาด มีอยู่มากมายหลายชนิด ส่วนราคาก็แตกต่างกันไป

วิธีทำวิปปิ้งครีม
เทครีมในกลองลงกระบอกแล้วปิดฝา จากนั้นทำการอัดแก๊สไนตรัส ซึ่งมีขนาดโตเท่าหัวเเม่มือ หาซื้อได้ตามร้านอุปกรณ์เบเกอรี่ทั่วๆไป เพียงแค่นี้ก็เสร็จสิ้นกรรมวธีการผลิตวิปปิ้งครีมแล้ว

สูตรการผลิตอีก 1 สูตร คือการใช้วิปปิ้งครีมชนิดผง ซึ่งจริงๆ แล้ว กรรมวิธีการผลิตก็ง่ายเหมือนกัน การใช้วิปปิ้งครีมสำเร็จนั่นเอง เพียงแต่วิปปิ้งครีมชนิดผงนั้น จะต้องมีกรรมวิธีการผสมเพิ่มเติมอีกนิดหน่อย นั่นคือ เราจะต้องทำการผสมด้วยนมสด และวิปปิ้งครีมที่ได้ ออกมาจะมีสีสันที่ขาวสะอาด

วัตถุดิบสาหรับผลิตวิปปิ้งได้แก่
-นมสดพร่องมันเนย
-วิปปิ้งครี่มผง

วิปปิ้งครี่มผงหาซื้อได้ตามร้านอุปกรณ์เบเกอรี่ทั่วไปหรือที่ขั้นใต้ดินเจเจมอลล์ จตุจักรผงวิปปิ้งครีมนั้น สามารถที่จะละลายกับน้ำเย็นแล้วเทลงในกระบอกฉีดได้เลยเหมือนกัน แต่มันจะทาให้เนื้อครีมที่ได้ออกมาค่อนข้างเหลว และไม่ค่อยคงตัว หากผสมด้วยนมสดแล้วจะทำให้ได้ เนื้อครีมที่ มีเนื้อที่ค่อนข้างนุ่มเนียน แข็งแรง ละลายช้า

สูตรการทำวิปปิ้งครีมดังนี้
- นมสดพร่องมันเนย 600 ซีซี
- ผงวิปปิ้งครีมขนาด 120 กรัม 2 ซอง
นำส่วนผสมทั้งสองอย่างมาผสมกัน ตีด้วยตะกร้อตีไข่ ให้ได้เนื้อขึ้น เนียนขึ้นฟู จากนั้นจึงเทใส่กระบอกวิปปิ้ง

แล้วจึงปิดฝาให้แน่น แล้วอัดใส่แก๊สไนตรัสลงไป 2 หลอด เป็นอันเสร็จ จากนั้นจึงทำการเขย่ากระบอกวิปปิ้งครีมประมาณ 5-6 ครั้งให้เนื้อครีม ในกระบอกเข้ากันดีแล้วเก็บรักษาในตู้เย็นวิธีการใช้ ให้เขย่าขวดก่อนใช้
ประมาณ 5-6 ครั้ง ถ้ามากกว่านี้เนื้อครีมจะอัดแน่นจนเกินไปก่อนบีบวิปปิ้งครีมออกมาใช้ ถ้าไม่ได้เขย่าขวด ผลที่ได้จะมีแต่ลมออกมา


**เทคนิคที่ควรรู้ในการทำวิปปิ้งครีม
อุปกรณ์ที่hะนำมาทำวิปปิ้งครีมทุกอย่าง รวมทั้งกระบอกวิปปิ้งครีม กะละมัง หรือแม้กระทั่งตะกร้อตีไข ผู้อ่านจะต้องแช่เย็นก่อนที่จะนำมาทำการผสมวิปปิ้งครีมนะครับ เพราะวิปปิ้งครีมเป็นไขมัน ฉะนั้นความเย็นเท่านั้นจะจะทำให้ครีมแข็งตัวได้ครับกระบอกวิปปิ้งครีมมี 3 ขนาดคือ 1 000 ซีซี 500 ซีซีและ 250ซีซี การใช้แก๊สไนตรัสนั้น ต้องระมัดระวังการใช้ด้วย เพื่อผลประโยชน์และต้นทุน

การใช้คือ กระบอกขนาด 1,000 ซีซี ใช้แก๊ส 2 หลอดขนาด 500 ซีซี ใช้แก๊ส 1 หลอด ส่วนขนาดเล็กที่สุด เราจะไม่ค่อยนิยมใช้กันครับ ส่วนการผสมระหว่างนมสดกับผงวิปปิ้งครีมนั้น กระบอก 1 000ซีซิ เราจะใช้นม 600 ซีซี ต่อผงวิปปิ้งครีม 2 ซอง (240 กรัม)ใช้แก๊ส 2 หลอดกระบอกขนาด 500 ซีซี เราจะในมสด 300 ซีซี ต่อผงวิปปิ้งครีม 1 ซอง (120 กรัม)และใช้แก๊สเพียง 1 หลอดเท่านั้น

ถ้าเรานำขวดวิปปิ้งครีมไปแซ่เย็นนานๆ มันจะทำให้เนื้อครีมแข็งจนเกินไป และจะทำให้บีบเนื้อครีมออกมาลำบาก ให้นำขวดวิปปิ้งครีมออกมาวางนอกตู้เย็นสักพักหนึ่ง จนเนื้อครีมเริ่มละลาย โดยสังเกตจากการเขย่ากระบอกดูว่า ในกระบอกเริ่มมีช่องว่าง จากนั้นจึงเขย่ากระบอก
ให้เนื้อครีมฟูเเน่น จนเขย่าแล้วไม่มีช่องว่าง จึงทำการบืบเนื้อดรีมออกมาใช้ได้ตามปกติ และสำคัญที่สุด กระบอทวิปปิ้งครีมห้ามล้างด้วยน้ำร้อนเป็นอันขาด